Exkluzív interjú Evans Victoriával, magyar sommelier bajnokkal

Mondana néhány szót magáról? Mit érdemes tudni Önről? 

Sommelier pályafutásomat 2013-ban kezdtem egy budapesti borbárban. A következő években több ikonikus étteremben is dolgoztam sommelierként, többek között a Pierrot-ban és a Michelin csillagos Costes étteremben is. 2017-ben csatlakoztam a Caviar&Bull Budapest étterem nyitó csapatához vezető sommelierként, majd 2018-ban előléptettek Executive Head Sommelier-ré, amely pozíció az összes az étteremcsoporthoz tartozó máltai és budapesti egység borlapjainak és sommelier-jeinek vezetését foglalta magában. 2019-ben elvégeztem Ausztriában a WSET képzés 4. szintjét, ezzel csatlakozva a WSET Diplomások szűk itthoni köréhez. 2020 márciusában megnyertem a Sommelier Magyar Bajnokságot és nem sokkal később megválasztottak a Best of Budapest az Év Sommelier díjazottjának is. 2020 nyarától saját vállalkozásba kezdtem, amely éttermek és borászatok részére nyújtott szakmai tanácsadásával foglalkozik azóta is. A tanácsadói munka mellett már két éve dolgozok a Vinonovi Borkereskedésnél borstratégiai vezetőként is. Tíz évvel ezelőtt azt a célt tűztem ki magamnak, hogy sommelier bajnok legyek és egy borkereskedés stratégiai vezetője lehessek. Óriási örömmel tölt el, hogy mindkét célomat sikerült megvalósítanom. 
 
 
Mit inspirált arra, hogy sommelier legyen?

A Nemzetvédelmi Egyetem Biztonság és védelempolitikai Msc szakán diplomáztam, így az eredeti érdeklődésem alapvetően nem a sommelier pálya és a borok voltak. Az egyetem mellett kezdtem el egy borbárban dolgozni és ott derült ki, hogy tehetségem van a borok kóstolásához. Így végül a katonai pálya helyett választottam a sommelier hivatást. 


Milyen jellemzőkkel kell rendelkeznie egy jó sommeliernek?

Egy jó sommelier-nek a nyelvtudás rendkívül fontos: minimum két idegen nyelv ismerete szükséges, emellett pedig a hivatástudásra is szükség van: a szabadidőt is a borok és párlatok kóstolásának kell szentelni és az elméleti tudás folyamatos fejlesztése is nagyon fontos. Az asztal mellett a kóstolási és lexikális tudáson kívül nagy szerepe van a sommelier előadói és kommunikációs készségeinek is. Fontos, hogy a jó sommelierek nyitottak és kommunikatívak a vendégekkel.


Melyik a kedvenc bora és miért?

Nincs kedvenc borom, mivel egy átlagos évben 10-12 ezer bort kóstolok. Vannak fajták és évjáratok amiket kifejezetten szeretek, de ha egy kedvenc kategóriát mindenképp ki kell kiválasztanom, akkor az a hagyományos erjesztésű pezsgő.

Melyik a legnagyobb kihívás, amivel egy sommelier szembesülhet?

A rengeteg munkaóra, amelynek csak egy része az adott étteremben sommelierként végzett munka. Legalább egy teljes munkaidőt tesznek ki a borkóstolók és a borvidéki látogatások is. Ezen kívül természetesen egy nő több kihívással szembesülhet a sommelier pályán mint egy férfi. Egy nőnek mindenképp többet kell dolgoznia az elismertségért a mi szakmánkban. Erről hosszan lehetne beszélni, de talán lassan változni fog a nemek aránya a sommelier pályán, ahogy a szomszédos országokban ez például már meg is történt. 
 

Hogyan tudja a vendégeket segíteni a megfelelő bor kiválasztásában?

Fontos, hogy én már nem állok az asztal mellett, így a vendégeket már nem közvetlenül segítem a borok kiválasztásában. Helyette tanárként veszek részt a jövő generáció sommelierjeinek képzésében a CEWI sommelier képzésén. Ezen kívül a 12 velem közösen dolgozó étterem személyzetének folyamatosan tartok bortréningeket, hogy a vendégek a legjobb bor ajánlást kapják meg mindennap. A legjobb bor pedig az ami ízlik a vendégnek. A sommelier-nek meg kell hallania a vendég kéréseit. Ez elsődleges, akkor is ha a sommelier szerint nem illik például egy vörösbor a Fogas filé mellé. Ha a vendég csak a vörösbort szereti, akkor válasszon a sommelier olyan vöröset ami a vendéget boldoggá teszi, mert ez a legfontosabb.
 
Fehér, vörös vagy rosé: leginkább milyen borokat fogyasztunk?

Azt fogyasszuk, amelyik a legboldogabbá tesz minket. A lényeg, hogy száraz bort igyunk (a tokaji édes borokat leszámítva természetesen), mert a minőségi bor szinte mindig száraz és az egészség szempontjából is hasznosabbak a száraz borok. 
 

Hogyan tudja a borokat jól párosítani az ételekkel?

A legjobban úgy tudunk borokat ételekhez párosítani, ha a klasszikus bor-étel párosításokat kidobjuk az ablakon. A klasszikus alapelvek napjainkban már kevéssé működnek ( halhoz fehér, szárnyashoz vörös, stb) mivel az ételek sokkal komplexebbé váltak az elmúlt évtizedekben.  A legintenzívebb ízhez kell a tányéron a bort párosítani, ami lehet egy mártás, de akár egy hús is vagy egy köret. Emellett a helyi ételekhez gyakran a legjobbak a helyi borok. Ez igaz Magyarországra és a többi országra is. Egy toszkán étel mellé, szinte mindig egy toszkán bor fog a legjobban illeni. 
 

Milyen tendenciákat lát az aktuális borpiacon?

A borpiacon egyértelmű trend a könnyedebb fehér és vörösborok iránti növekvő érdeklődés. A korábban népszerű rendkívül magas alkohollal rendelkező fehér és vörösborok jelentősen vesztettek a népszerűségükből, amelyek helyett a fogyasztók inkább a jóivású, friss és gyümölcsös borokat keresik. Emellett az alkoholmentesített boroknak is egyre nagyobb jelentősége van a világban. A zéró tolerancia megléte, illetve különböző egészségügyi problémák gyors terjedése okán az alkohol kivonással készített borok egyre nagyobb piaci részesedésre tesznek szert és ez a trend a következő években csak erősödni fog. Én magam is lelkes pártolója vagyok az alkoholmentesített borok ajánlásának és fogyasztásának is. 
 

Hogyan lehet a borismeretet javítani és bővíteni?

A tanulás legjobb módja a kóstolás, amit könyvekből nem lehet megtanulni és emellett nagyon fontos az elméleti tudás folyamatos fejlesztése is. Nap mint nap jönnek létre új apellációk és szőlőfajták. Fontos, hogy sok nemzetközi boros tartalmat olvassanak a sommelierek és lehetőség szerint járjanak el nemzetközi borkiállításokra is, mert ezeken a rendezvényeken lehet a legtöbbet tanulni. Ezen kívül pedig nagyon fontos, hogy a sommeliernek nem csak a borokról kell széleskörű ismeretekkel rendelkezniük, hanem a párlatokat, a kávékat, az ásványvizeket és a koktélokat is ismerniük és kóstolniuk is kell ahhoz, hogy igazán jó szakemberekké válhassanak. 
 

Milyen tippekkel szolgálhat a kezdő sommelierként dolgozók számára?

A kezdő sommelier számára a legfontosabb az, hogy minél több bort kóstoljon. Mindig és mindenhol. Nem csak a kóstolókon van erre lehetőség, hanem borbárokban és éttermekben is. Ha megszületik egy magabiztos kóstolási tudás, utána már sokkal könnyebb az elméleti tudást elsajátítani. Emellett pedig érdemes a WSET tanfolyamokat is elvégezni, amelyek mélyebb nemzetközi tudást biztosítanak a fiatal sommelierek számára. Nem utolsósorban pedig a rajongásig kell szeretni a borokat és a párlatokat. Ezt a hivatást csak teljes szívvel lehet sikeresen űzni!

Köszönöm szépen az interjút, sok sikert kíván a továbbiakban is a Szakmai Elit csapata!