Exkluzív interjú Csányi Sándor mesterszakáccsal

Csányi Sándor GulyásKirály a magyar gasztronómia és kultúra iránti mély elhivatottságával vált elismertté. Hiszi, hogy a magyaros ételek értéket és identitást hordoznak, ezért fontos, hogy ne merüljenek feledésbe. Ez a gondolat vezette, amikor elhatározta: a magyar konyha változatos ízvilágát és a gulyás nemzeti jellegét széles körben kell népszerűsíteni.

Mikor és hogyan találkozott először a gulyással, ami elindította ezen a pályán?

A gulyás számomra nem csupán étel, hanem gyermekkori élmény, a családi összetartozás jelképe. A nagyszüleim asztalánál ismertem meg az alföldi tanyavilág ízeit. A bogrács körül gyerek és felnőtt együtt sürgött-forgott, a tűz pattogott, a hús lassan puhult, és közben beszélgetések, történetek szövődtek. Ott tapasztaltam meg először, hogy a főzés nemcsak a testet táplálja, hanem a lelket is. Ez a felismerés indított el azon az úton, hogy egész életemet a magyar konyhának szenteljem.
 

Ön szerint mi teszi a marhagulyást igazán magyar étellé, és melyik hozzávalót tartja a legfontosabbnak?

A gulyás igazi magyar étel, mert egyszerre hordozza a pusztai hagyományt és a családi otthon melegét. A marhahús adja a gerincét, a paprika és a hagyma a szívét, a lélek pedig az, ahogyan együtt főzzük meg.
A gulyásban nincsenek titkos hozzávalók, de van egy láthatatlan fűszer: a közösség. Ha jó társaságban, szeretettel készül, akkor lesz igazi.

A gulyás csipetkével receptúra különösen kedves Önnek. Miért tartja nélkülözhetetlennek ezt az elemet?

A csipetke olyan, mint a nagymama keze nyoma a levesben. Apró, kézzel készített tészta, amit nem lehet géppel pótolni. Benne van a gondoskodás, az otthon íze. Számomra a gulyás csipetke nélkül olyan lenne, mint a kenyér héj nélkül – hiányozna belőle az a kis plusz, ami teljessé teszi.
 

Mi volt az első szolnoki Gulyásfesztivál megszervezésének legnagyobb kihívása, és hogyan nőtte ki magát nemzetközi eseménnyé?

1999-ben, amikor az első fesztivált megszerveztük, sokan legyintettek. „Ki fog egy leves miatt fesztiválra menni?” – kérdezték. Én viszont hittem benne, hogy a gulyás több ennél. Az volt a legnagyobb kihívás, hogy embereket győzzünk meg arról: érdemes megünnepelni. Az első évben alig pár tucat bogrács rotyogott, de a lelkesedés akkora volt, hogy gyorsan híre ment. Ma pedig már nemcsak Magyarország minden szegletéből, hanem külföldről is érkeznek versenyzők és látogatók. A gulyásfesztivál a barátság és a magyar vendégszeretet ünnepévé vált.

Hogyan látja a gulyás szerepét a magyar nemzeti öntudat erősítésében?

A gulyás a mi névjegyünk a világban. Olyan étel, amely minden magyar számára ismerős, és amelyet bárhová elviszünk, rögtön rólunk beszél. Amikor külföldön főzök, mindig elmondom: a gulyás nemcsak ízek harmóniája, hanem a magyarság szimbóluma. Ha gulyást eszünk, egy kicsit mindig hazatérünk, bárhol is legyünk a világban.

Ön szerint miben rejlik a gulyás különleges vonzereje a külföldiek számára?

A külföldieket leginkább az egyszerűsége és az őszintesége ragadja meg. Nem mesterkélt étel, nincsenek benne idegen, nehezen fellelhető alapanyagok, mégis gazdag és ízes. Ezért érzik úgy, hogy közel áll hozzájuk. És persze a látvány: amikor egy bográcsban fő a gulyás a nyílt tűz felett, annak különleges hangulata van, amit a világ minden táján megértenek.
 

Miért tartotta fontosnak, hogy szakoktatóként is részt vegyen a fiatal generáció képzésében?

Mindig hittem abban, hogy a tudás akkor válik értékké, ha továbbadjuk. Szakoktatóként azt szerettem volna, hogy a fiatalok ne csak recepteket tanuljanak, hanem megszeressék a szakmát, és megértsék: a főzés hivatás, küldetés. Ha a jövő generációi is büszkék lesznek a magyar konyhára, akkor nem hiába dolgoztam.

Mit jelentett Önnek a „Fehérasztal Lovagrend Mesteri” cím elnyerése?

Ez az elismerés életem egyik legmeghatározóbb pillanata volt. Olyan érzés, mintha a szakma a vállamra tette volna a kezét, és azt mondta volna: „Jól van, Sándor, amit csináltál, annak értelme van.” De nemcsak nekem szól ez a díj, hanem mindenkinek, aki hozzátett valamit ahhoz, hogy a magyar gasztronómia élő és tiszteletre méltó legyen. 
 

Hogyan emlékszik vissza arra a pillanatra, amikor 2009-ben a Petőfi Irodalmi Múzeumban átvette a Draveczky Balázs tiszteletére alapított díjat?

Rendkívüli megtiszteltetés volt számomra. Nemcsak szakmai elismerésként éltem meg, hanem egyfajta biztatásként is, hogy a munkám túlmutat a konyhán, és kulturális értéket hordoz. Megható volt, hogy egy irodalmi múzeumban kaptam elismerést, hiszen a magyar konyha és irodalom is a nemzeti identitás részei.

Hogyan lehet megőrizni a gulyás hagyományos ízvilágát, miközben a mai gasztronómiai trendekhez is alkalmazkodunk?

A hagyomány olyan, mint a fa gyökere: ha kivágjuk, a fa elpusztul. Éppen ezért a gulyás alapjain nem szabad változtatni. A marhahús, a paprika, a lassú főzés – ezek szent dolgok. De a tálalásban, a fesztiválok szervezésében, a gasztroturizmusban már lehet nyitni a modern világ felé. A hagyományt őrizni kell, a körítésen lehet újítani.
 

Van olyan gulyásfőzéshez kötődő emlék, amely különösen meghatározó volt az életében?

Sok ilyen emlékem van, de talán az egyik legszebb, amikor a szolnoki fesztiválon együtt főztünk külföldi vendégekkel. Látni, ahogy japán, német vagy olasz barátaink is bekapcsolódtak, csipetkét gyúrtak, és együtt nevettünk – ez mutatta meg, hogy a gulyás átlépi a határokat. Egy közös nyelvet beszél: az ízek és az élmény nyelvét.
 

Zenél, komponál és színdarabokat ír. Milyen kapcsolatot lát a főzés és a művészetek között?

A főzés számomra mindig is művészet volt. Ahogy egy dallam összeáll a hangokból, úgy áll össze a gulyás az ízekből. A jó étel és a jó zene egyaránt érzelmeket vált ki: örömet, emlékezést, összetartozást. Amikor a gyermekeimmel zenélek, ugyanazt érzem, mint amikor a bogrács mellett állunk: együtt teremtünk valamit, ami több, mint mi magunk.

Mit üzenne a fiatal magyar szakácsoknak és a következő generációnak a hagyományőrzés fontosságáról?

Azt üzenem: legyenek bátrak, de legyenek hűek a gyökereikhez. Merjenek kísérletezni, de mindig tisztelettel bánjanak a magyar konyha alapjaival. Mert aki elfelejti, honnan jött, az soha nem tudja, merre tart. A magyar konyha kincseket őriz – a feladatunk, hogy átadjuk a jövőnek. A gulyás számomra nemcsak étel, hanem üzenet: a magyarság szerethető, gazdag és összetartó.

Köszönjük szépen az interjút, sok sikert kíván a továbbiakban is a Szakmai Elit csapata!