Exkluzív interjú Dobos Lászlóval, a KonyhaSzínház Szombathely séfjével

 
Mi inspirált téged arra, hogy séffé válj? Volt valamilyen kulcsfontosságú élmény vagy személy, ami hatással volt rád?

Inspirációm annak idején talán apám volt, nem volt szakács, mégis minden vasárnap az ő főztjét ettük.Már kora reggel nekiállt és én ott néztem végig, ahogy készítette az ebédet.Verhetetlen húslevese volt, szerintem ez volt az első löket, hogy ezt az utat válasszam.
 
Hogyan határoznád meg a saját kulináris stílusodat és filozófiádat? Milyen jellemzők vagy ízek jellemzik az ételeidet?

Nincs kifejezett stílusom, intenzív ízű ételeket szeretek készíteni, nem skatulyázom be magam, minden konyhát szeretek és ha kell ezekből merítek inspirációt egy egy ételhez.
 
Milyen kreatív folyamatot követsz az ételkészítés során? Hogyan találod meg az új recepteket és koncepciókat?

Én még az őskorban végeztem (1990), amikor még csak stáboltunk, habartunk, rántásokat csináltunk. Aztán eltelt bő 30 év, ami alatt óriási változások mentek végbe a szakmában. Ahhoz, hogy valaki érdemit alkosson elkerülhetetlen, hogy ne fejlessze magát, ezért fontos, hogy naprakésznek kell lenni a különböző konyhai technológiákban. A tanulási folyamat soha nem ér véget!  Mikor ezek megvannak, akkor már a receptek jönnek maguktól.
 
Milyen kihívásokkal jár a séf munkaköre? Hogyan kezeled a nyomást és a stresszt a konyhában? 

A legnagyobb kihívás, hogy séfként is kolléga maradj, ne pedig főnök! Nálam mikor konyhát vezettem, ez soha nem okozott gondot, csak azt vártam el mindenkitől, amit magamtól, azzal a kicsi különbséggel, hogy én 150%-on dolgoztam, a többieknek elég volt a 100% is. A stressz helyzeteket jól kezelem, de ha mégsem azt a többieknek nem szabad észre vennie, ilyen egyszerű.
 

Milyen szerepet játszik a friss, minőségi alapanyagok felhasználása az ételeidben? Hogyan választod ki az alapanyagokat és milyen szempontokat veszel figyelembe?

Erre a kérdésre egyszerű a válasz.

 “Jó minőségű alapanyagból könnyű rosszat főzni, de rosszból sohasem lehet jót.” Igen fontos a jó alapanyag, a kiválasztás az már viszont egy nagyon hosszú és nehéz feladat.
 

Milyen hatással voltak a szakmai tapasztalataid a kulináris stílusodra és kreatív folyamatodra? Milyen helyeket és séfeket tartasz a legnagyobb inspirációdnak?

Az elmúlt 33 évben szinte minden területét megtapasztaltam a szakmánknak, amiből rengeteget tanultam és ez nyilván befolyásolta is azt az irányt amit szeretnék képviselni. Sok jó emberrel, sok helyen dolgozhattam, kiemelni nem emelnék ki senkit és semmit, inkább azt mondom, hogy olyanok inspirálnak akin érzem, hogy élvezik is amit csinálnak!

Vannak ilyen helyek és emberek, hiszem, hogy egyre több.
  Hogyan kommunikálsz és működsz együtt a konyhai csapattal? Mik szerinted a jó vezetői képességek alapvető elemei egy éttermi környezetben?

A kommunikációval soha nem volt gondom, bár erről a kollégáimat kellene megkérdezni! Én abban hiszek, hogy egy jó vezető húzza maga után a csapatát, ő mutat példát mindenben és nem csak irányit, dirigál (van sok ilyen).  Amikor ez működik, az nem csak a dolgozóknak jó, de az étterembe betérő vendég is érezni fogja, mint ahogyan az ellenkezőjét is.
 

Milyen legfontosabb tanácsot adnál azoknak, akik szeretnének séffé válni vagy a kulináris pályafutásukat fejleszteni?

Tanácsot nem szívesen adok, inkább a véleményemet mondom. Ezt a szakmát szívvel kell csinálni, ha adott hozzá a környezet akkor jön magától az előrelépés, fontos azonban, hogy észre vegyük azt amikor már csak munka, mert akkor kell akár váltani is ahhoz, hogy a célokat elérje az ember, még akkor is ha ez nagy áldozatokkal jár.

Milyen terveid és céljaid vannak a jövőre nézve a szakmai fejlődésedben és a kulináris pályafutásodban?

Egyszerű ember vagyok, egyszerű tervekkel, szeretném úgy csinálni, hogy az másoknak is örömöt okozzon és nem vágyom különösebb elismerésre, elég nekem mindig a végén az ÜRES TÁNYÉR.